Publicado originalmente em EXAME.com. Foto: Maria Brigadeiro/Divulgação.

São Paulo – A tendência da alimentação gourmet faz com que muitos empreendedores pensem em ter um negócio no ramo. Mas, se você entrar nessa onda sem ter como provar que faz o que promete, dizer ser gourmet pode ser ruim para a imagem da sua empresa.

É o que diz o professor Mário Oliveira, coordenador do MBA em Negócios da Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. O gourmet, afirma, deve muito ao contexto de desenvolvimento econômico após a Segunda Guerra Mundial. “A alavanca é econômica. Chegar nesse desenvolvimento gastronômico foi uma consequência do aumento da renda, que fez com que as pessoas consumissem outras coisas e buscassem maior qualificação. E aí alguém inventa uma palavra: gourmet”.

Hoje, Oliveira considera que o uso do termo é complexo, porque está associado ao fenômeno da “gourmetização”: a apropriação do significado original, que se referia a especialistas em gastronomia, para ser usado de forma mais ampla. “Essa coisa da gourmetização se tornou uma faca de dois gumes. Falar que algo é gourmet, hoje, gera uma dúvida: será que é mesmo?”. Quem não consegue provar acaba perdendo credibilidade, o que afeta todo o segmento.

Para quem está disposto a ter um empreendimento gourmet, entrevistamos as empreendedoras por trás dos negócios All Light Gourmet, DOOGMaria Brigadeiro. Todas oferecem pratos ou hábitos alimentares conhecidos e aplicaram preparo, técnica e apresentação usados na alta gastronomia. Veja sete dicas para quem pensa em investir no ramo:

1. Faça algo pelo qual você tenha paixão

Juliana Motter, da Maria Brigadeiro, cozinha o doce desde que tinha seis anos de idade. “Faça algo que você domina e de que você gosta muito. Assim, você tem referências e parâmetros, além de uma emoção verdadeira, o que é bem relevante para o sucesso do negócio”, afirma.

Cacau Melo, sócia da All Light Gourmet, que entrega marmitas com uma dieta equilibrada e produtos refinados, reforça o conselho de se engajar na proposta do negócio. “A gente não vê só como um negócio, mas como uma contribuição ao bem estar das pessoas”.

2. Pesquise antes de abrir o negócio

Antes de ter um negócio gourmet, você deve fazer uma pesquisa de mercado e verificar possíveis demandas. Segundo Cacau, o All Light Gourmet surgiu de uma necessidade pessoal. “Sempre tive dificuldades de comer bem de um jeito prático dentro da agência de publicidade onde trabalhava, e surgiu essa ideia da Light. Acho que você tem que fazer muito estudo da concorrência, para abrir algo que tenha um diferencial e se sobressair”.

“Precisa fazer muita pesquisa para que você possa entregar um produto com qualidade e ao mesmo tempo acessível em preço”, diz Tati Aulicino, do DOOG. “A gente pesquisou, viajou para vários lugares, como os Estados Unidos, onde o hot dog era muito consumido. Percebemos que esse hot dog não tinha tratamento gourmet em lugar nenhum”, explica.

3. Use ingredientes fora do comum

Mesmo que o item do seu cardápio pareça comum, é preciso escolher os melhores ingredientes. “A gente buscou produtos que são usados em cozinhas de alta gastronomia, como a trufa, um produto caro que, associado ao hot dog, dá um sabor inesquecível”, conta Tati. No DOOG, um dos destaques é o cachorro-quente com maionese trufada.

Na All Light, os pratos são preparados pela chef e sócia Caro Gall. “Tem gente que come com a gente há um ano, porque todo dia tem um prato diferente e as pessoas não enjoam”. Um exemplo é a salada de folhas com camarão, tartar de morango e crocante de amêndoas.

Já no Maria Brigadeiro, Juliana diz que usa ingredientes como favo de baunilha pura e chocolates refinados. “Era uma questão de honra. Eu sabia que o brigadeiro tinha um potencial: toda melhora de qualidade nos ingredientes aparecia no sabor final”.

4. Foque no que você faz de melhor

Para Tati, menos é mais. “Uma das nossas premissas é manter algo saboroso, mas simples. Tem o melhor pão, a melhor salsicha, o melhor molho, em cima de um produto tido como comum”.

Juliana conta que “uma série de coisas eu entendi que não conseguiria fazer porque elas comprometeriam minha qualidade. Procuro focar no que eu tenho que fazer. A gente acaba fidelizando o cliente, ele sente que a gente tem a intenção de fazer algo bem feito”.

A All Light Gourmet possui pratos congelados vendidos em supermercados, mas diz que o foco é no serviço de marmitas. “Nós não temos pretensão de virar uma indústria, isso para não perder o sabor e qualidade. Os pratos têm o sabor de uma comida recém-preparada”, diz Cacau.

5. Treine bem seus funcionários

No DOOG, Tati conta que investe no serviço e no atendimento. “Precisam ser muito bons. É necessário treinar as pessoas para que elas saibam o que estão vendendo. Por exemplo, temos que explicar o que é uma trufa”.

Todos os funcionários da Maria Brigadeiro, que possui apenas um ateliê, foram treinados pela dona. Na época, não havia profissionais especializados apenas em brigadeiro. A equipe foi treinada para dividir funções, como enrolar a massa, confeitar e abrir forminhas. “É uma prática constante para todos os brigadeiros saírem do mesmo jeito”, conta Juliana.

6. Invista em identidade visual

Mesmo que a principal característica da alimentação gourmet seja a qualidade dos ingredientes, investir no visual é necessário.

Na All Light Gourmet, toda marmita é embalada de um jeito especial. “Nossas embalagens são coloridas e fogem do que a gente já viu de comida light-diet. As pessoas se sentiam constrangidas de abrir uma marmitinha light no escritório, e agora, com as embalagens, as pessoas sentem um prazer”, conta Cacau.

A Maria Brigadeiro também apostou em embalagens inovadoras. Um exemplo é a TPM Alívio, caixa que imita um remédio para combater a TPM com “bom humor e altas doses de chocolate”.

7. Promova uma nova experiência

Juliana, da Maria Brigadeiro, fala em oferecer uma nova experiência para o cliente. “Quando a gente fala de gourmet, é algo necessariamente artesanal, que te surpreende de alguma forma. Tem que ser diferente do que você come na sua casa”, afirma.

Já Tati destaca a ideia de praticidade e democratização. “Queremos que o hot dog continue sendo um produto democrático, mas que as pessoas possam ter acesso também a um produto de excelente qualidade. Qualquer produto de alimentação, por mais gourmet que seja, precisa ter no fundo a ideia do conforto”.

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